フォアグラドットコム

フレッシュフォアグラ
【送料無料】フォアグラフレッシュ(ハンガリー産)
14,400円 (税込) 送料込
 
賞味期限:冷蔵で1週間、 約500g〜700g/個
ご注文を受けて約3〜5日後の発送となります。ハンガリー産のガチョウのフォアグラです。
フランス料理としてだけなく和風の味付けなど をしてさらに親しまれるようになりました。 最高級の食材を是非お試しください。

フォアグラのテリーヌ
【送料無料】フォアグラテリーヌ約300g
9,200円 (税込) 送料込
 
ご注文を受けてからお作りしますので、ご注文後4営業日後の出荷となります。
切って出すだけでホームパーティでも手間をかけずに本格的で超!おしゃれなオードブルを演出します!

フォアグラスライス済み
フォアグラ・スライス
1,599円 (税込1,679円) 送料別
 
使いやすいスライスタイプなので そのままお使いください。
1枚1枚丁寧に真空パックされてます。1枚あたり約50gのポーションですのでちょうど1人前の目安でお使いいただけます。

2006年06月21日

フォアグラを揚げる

フォアグラを揚げる調理法をご紹介する。

揚げるといってもさまざまな方法があるが、共通しているのは衣をつけるという事である。素材の表面を衣でおおうことで火の通りをやわらかくコントロールし、さらに表面を香ばしく、歯ざわりよく仕上げる。サクッとフンワリが大切なポイントだ。

フォアグラに応用しよう。フォアグラを加熱すると柔らかくなるので、あまり衣の食感が硬いものは避けたほうがいいだろう。おすすめはベニエ生地である。薄力粉と卵黄、ビールを混ぜ合わせ、ラップをしてやや温かいところに置く。ビール酵母の働きで発酵したようになる。最後に取り分けておいた卵白を泡立てて混ぜ合わせ、フンワリとした衣に仕上げる。フォアグラに塩、こしょうし、このベニエ生地にくぐらせ、やや多めに熱した油に入れて揚げ焼きのような感じで火を通す。

トマトベースのソースにスパイスを加えてアクセントをつけ、皿に流す。フォアグラのベニエをのせ、サラダを飾ると立派な前菜の出来上がりである。

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2006年06月08日

フォアグラを包む

前回までフォアグラを直接焼く調理法をご紹介したが、今回はフォアグラを包む調理法をご紹介する。

何かに包んでフォアグラに火を通す方法は、優しく加熱できることが利点である。フォアグラはその成分が脂肪なので急激な加熱は焼き縮んだり、溶けてしまったり、焦げたりすることがある。一方包んで加熱する方法ではフォアグラに間接的に火が入るので、先ほどのような状況になりにくい。

包む材料もいろいろとある。代表的なものの1つがパイ生地である。折り込みパイ生地を薄く延ばし広げ、肉類のファルスの芯にフォアグラを入れてパイ生地で包み、オーヴンで火を通す。こんがり香ばしく焼けたパイを切ると、湯気と共にフォアグラの香りが漂う美味しい料理である。

野菜で包む方法も美味しいものだ。グリーンボウルやキャベツを柔らかく茹でてフォアグラを包み、蒸し器やオーヴンで火を通す。先のパイと比べると、油脂が少ないのであっさりとした味わいが楽しめる。

包む料理は中が見えないことがより期待感を高めるし、フォアグラが少量でもその真価を発揮できる経済的な調理法なので、プロの厨房はもちろん、家庭でもおすすめの調理法である。
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2006年05月20日

フォアグラを焼く【その3】

ご家庭でフォアグラを上手に調理したいという方のために、今回は冷凍のままフォアグラを焼くという方法を詳しくご紹介する。

プロの料理人は普段からフォアグラを扱っているので、その特性を熟知している。場数を踏むということは、ものづくりの現場では非常に重要なことで、この豊富な経験則に基づいて料理人はより洗練された料理を作り上げる。

しかし、ご家庭ではなかなか難しい。いかんせんフォアグラを始めて焼くという場合はなおさらである。火加減、焼き時間、火の通し加減などわからない方が大半だろう。それに加えてフォアグラの値段は高いから失敗もできない。そこでこの方法である。

フォアグラはすでにスライスしてあるものを購入する。購入のポイントは血や血管などが表面に浮いていないか、形が均一であるか、なるべく日付が新しいかなどを注意するといい。購入後は冷凍庫で保管する。

さて、調理に入ろう。まず小さなボウルに牛乳を少量入れる。薄力粉をバットに少々用意する。フォアグラを冷凍庫から出し、表面に塩、こしょうを振る。このとき指先で塩、こしょうをこすりつけるようにして味をなじませる。牛乳の中をくぐらせて薄力粉をまぶす。そして余分な粉をしっかり落とす。薄力粉が均一にうっすらとまとわり付いていたらグッド。粉がだまにならないように丁寧に作業をする。

次は焼く工程である。フライパンにやや多めに油を入れて加熱する。薄力粉の衣が付いているので油脂を加えないと、色よく焼けない。ここへフォアグラを凍ったまま投入する。火加減はやや強火を保ったまま、両面にこんがりと焼き色をつける。キッチンペーパーの上に取り出して、余分な油をきる。衣のおかげでフォアグラはほとんど縮まない。このとき中心部分はまだ凍っている。これを電子レンジで中心部分に火を入れていくのである。その前にもう一工夫すると良い。

付け合せの野菜などを下にしき、その上にフォアグラをのせて加熱する。こうすることでやんわりと火が入るし、フォアグラからにじみ出た油脂が野菜に絡まるから無駄が出ない。柔らかく茹でた大根やカブの上にのせてもいいし、ナスやズッキーニなどを焼いた上にのせても良い。火の通し加減は竹串などを刺してみて温まっていたら出来上がりである。一度に加熱しないで、様子を見ながら10秒、20秒の単位で火を入れる。衣に包まれているので焼き色をつけただけでも少し温まっている。最後まで注意して美味しいフォアグラ料理を味わいたい。
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2006年05月19日

フォアグラを焼く【その2】

フォアグラを焼くという調理法について、前回大まかに解説したが、今回はフォアグラ料理を完成させるところまでを解説する。

鴨のフォアグラのほうがポワレするのに適しているという評価が多いが、これは鴨のフォアグラのほうが融点が低いからである。さらに鴨のフォアグラの独特の苦味が焼くことによって消され、美味しさを引き出すことができる。しかしながらこれは決してガチョウのフォアグラがポワレに適していないというのではない。

鴨のフォアグラに比べ、ガチョウのフォアグラは価格も高いし、生産のスピードも遅い。こうした条件も加味されて最近はポワレには鴨のフォアグラを使うというレストランが増えていると考えられる。

さて、上手にポワレされたフォアグラは全体にこんがりと焼き色が付き、香ばしく、表面はパリッと中はトロリとした状態になっている。もちろんこのままでも充分においしいが、さらに完成度を高めるためにはソース+付け合せがあるといい。

ソースは甘みの中に程よく酸味が感じられるものが多用される。例えば年代物のバルサミコ酢はそれだけでも十分美味しいソースになる。焼き上げたフォアグラにバルサミコ酢を少量流し、荒く砕いたこしょうと大粒の塩を添える。フォアグラを焼いたときに出た脂をソースに派生させるのも有効である。フォアグラを焼いた後のフライパンに酢を加え、軽く混ぜ合わせる。味を調えて、温製ヴィネグレットソースとしてサラダ仕立てにするのもいいだろう。

別立てでソースを作るのであれば、ポルトやマデラ、コニャックなどの甘みのあるお酒とフォンドヴォーやジュなどを煮詰めてソースに仕立てるといい。ここへトリュフを加えたり、ハーブを加えたりすることでバリエーションは広がる。軽くクレメしてグリーンペッパーやマスタードを加えたりするのも美味しいものである。いずれにしてもフォアグラの脂肪分を意識してキレのあるソースを作ることを心がけたい。

付け合せの定番となるとフルーツが登場することが多い。フォアグラは古代、干しイチジクやナツメなどを与えていたことを考えると、容易に理解できると思う。

イチジクやプラムをコンポートにしたり、リンゴ、洋梨、桃などをキャラメリゼして添えると相性がとてもよい。さらにフルーツを加熱しピュレ状にして添えるとソース兼付け合わせという表現も可能になる。
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2006年05月18日

フォアグラを焼く【その1】

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フォアグラの調理法の代表はポワレである。これは素材を『焼く』テクニックの1つだが、フランス料理には一言で『焼く』といってもいろいろな方法がある。

ポワレはイメージ的にはじっくり表面を固めながら静かに焼くという感じだ。決してフライパンをガサガサ動かしたり、素材を何度もひっくり返したりしてはいけない。フォアグラは脂肪分であるから、熱が加わると溶けるし、非常に柔らかくなる。勢いよく調理すると崩れたり、必要以上に焼く時間がかかったりするので注意が必要だ。

まずフォアグラをエスカロップに切り分けるが、フォアグラをある程度の量調理するのならやや厚めに切るのがいい。ここで塩、こしょうをする。こうすることで味がなじむ。さらに一度冷蔵庫に入れて締めたり、フォアグラを並べたバットを氷の上に置いたりしてだれるのを防ぐのも大切である。

フォアグラが良い状態であれば、そのまま熱したフライパンでポワレしていくが、冷凍のフォアグラや少し柔らかいフォアグラ、さらには厚みの薄いフォアグラを焼く場合は小麦粉をまぶしたり、一度牛乳に浸して小麦粉をまぶして焼く方法もよい。この場合はフライパンに澄ましバターやグレープシード油などを入れて焼く。

焼き上がりの加減はそのフォアグラの個々の状態に左右されるので、一概には言えないが、あまり時間をかけていると溶けて小さくなってしまう。多少中が冷たくても一度引き上げて余熱でゆっくりと火を通すといいだろう。急激な加熱はなるべく短時間で済ませたい。

いろいろ意見が分かれる方法だが、電子レンジを使うのも有効だ。よく冷やしたフォアグラを表面だけさっと焼き、クッキングペーパーにのせて余分な油を切る。これを電子レンジの解凍モードあるいは弱モードで中心部分だけを加熱する。フライパンでもたもた焼いてフォアグラが溶けてしまう位なら電子レンジを上手に使いこなす方法をお勧めする。特にご家庭でフォアグラを焼いてみたいという方にはいいと思う。

いずれにしてもフォアグラを焼くのは慣れが必要である。そのフォアグラの状態を見極め、適切な加熱をすることが大切だ。
posted by フォアグラ料理人 at 02:43| Comment(0) | TrackBack(0) | フォアグラの調理法 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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