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フレッシュフォアグラ
【送料無料】フォアグラフレッシュ(ハンガリー産)
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賞味期限:冷蔵で1週間、 約500g〜700g/個
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2006年05月07日

フォアグラの発展

En revanche, le pâté de foie gras, avec croûte feuilletée et barde de lard, a bel et bien été inventé à Strasbourg par Jean-Pierre Clause, cuisinier d'origine lorraine, alors au service du maréchal de Contades, en 1778. S'installant à son compte en 1784, Clause développa ensuite son invention et vendit à tour de bras son « pâté de foie gras à la Contades ».

D'où la richesse experte des fabricants de foie gras qui allaient multiplier leurs pâtés avec talent et faire nombre d'émules. Le premier d'entre eux fut d'ailleurs un Parisien, Nicolas Doyen, alors au service du président du tribunal de Bordeaux, peu avant la grande Révolution, et qui vint à Strasbourg chez Jean-Pierre Clause perfectionner son art, créant à son tour un « pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord ».

フォアグラはギリシャ・ローマの時代から食されていたが、フランスではまだ普及していたわけではなかった。

ルイ15 世治下の 1762年、軍人でもあり、美食家としても有名だったコンタード侯爵がアルザス総督としてストラスブールへ赴任する。そして1778 年に当時 21 歳だったジャン・ピエール・クルーズという料理人を雇った。まもなく料理長となった彼は侯爵の料理会を切り盛りするようになる。1780年頃クルーズは侯爵より来たる料理会でフランス一の料理を作るように命じられ、考案したのがフォアグラを仔牛のファルスと豚の背脂で包み、さらにパイ生地でまいて焼き上げるという料理であった。これが料理会において絶賛されると、ルイ16世にも献上され同じく大いに絶賛された。コンタード風パテと呼ばれたこの料理は瞬く間に当時の美食を求める貴族たちの間に広がったのである。さらにこの料理長は結婚後に料理長を辞して、この地に店を開き、作り方を簡易にしたパテ・ド・フォアグラを販売した。これも大反響をきたし、アルザスのフォアグラの発展に寄与した。

さらに、ボルドー議会の議長お抱えの料理人だったニコラ・フランソワ・ドワイアンがフォアグラのパテにペリゴールで採れる珍味なきのこ:トリュフ(truffe)の芳香を加えることを思い付く。この料理も大好評をはくし、このときからフォアグラとトリュフはお互いにとって最高の組み合わせとなり、料理としても一段と完成されたものになったのである。

こうしてフォアグラ料理の普及と共に、アルザス地方はフォアグラの一大生産地へと発展していき、この流れはさらにトリュフの生産地、ペリゴール地方へも還流するのである。
posted by フォアグラ料理人 at 10:20| Comment(0) | TrackBack(0) | フォアグラの歴史 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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