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フレッシュフォアグラ
【送料無料】フォアグラフレッシュ(ハンガリー産)
14,400円 (税込) 送料込
 
賞味期限:冷蔵で1週間、 約500g〜700g/個
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フォアグラ・スライス
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2006年05月18日

フォアグラを焼く【その1】

Foiegraspoele_1_t.jpg

フォアグラの調理法の代表はポワレである。これは素材を『焼く』テクニックの1つだが、フランス料理には一言で『焼く』といってもいろいろな方法がある。

ポワレはイメージ的にはじっくり表面を固めながら静かに焼くという感じだ。決してフライパンをガサガサ動かしたり、素材を何度もひっくり返したりしてはいけない。フォアグラは脂肪分であるから、熱が加わると溶けるし、非常に柔らかくなる。勢いよく調理すると崩れたり、必要以上に焼く時間がかかったりするので注意が必要だ。

まずフォアグラをエスカロップに切り分けるが、フォアグラをある程度の量調理するのならやや厚めに切るのがいい。ここで塩、こしょうをする。こうすることで味がなじむ。さらに一度冷蔵庫に入れて締めたり、フォアグラを並べたバットを氷の上に置いたりしてだれるのを防ぐのも大切である。

フォアグラが良い状態であれば、そのまま熱したフライパンでポワレしていくが、冷凍のフォアグラや少し柔らかいフォアグラ、さらには厚みの薄いフォアグラを焼く場合は小麦粉をまぶしたり、一度牛乳に浸して小麦粉をまぶして焼く方法もよい。この場合はフライパンに澄ましバターやグレープシード油などを入れて焼く。

焼き上がりの加減はそのフォアグラの個々の状態に左右されるので、一概には言えないが、あまり時間をかけていると溶けて小さくなってしまう。多少中が冷たくても一度引き上げて余熱でゆっくりと火を通すといいだろう。急激な加熱はなるべく短時間で済ませたい。

いろいろ意見が分かれる方法だが、電子レンジを使うのも有効だ。よく冷やしたフォアグラを表面だけさっと焼き、クッキングペーパーにのせて余分な油を切る。これを電子レンジの解凍モードあるいは弱モードで中心部分だけを加熱する。フライパンでもたもた焼いてフォアグラが溶けてしまう位なら電子レンジを上手に使いこなす方法をお勧めする。特にご家庭でフォアグラを焼いてみたいという方にはいいと思う。

いずれにしてもフォアグラを焼くのは慣れが必要である。そのフォアグラの状態を見極め、適切な加熱をすることが大切だ。
posted by フォアグラ料理人 at 02:43| Comment(0) | TrackBack(0) | フォアグラの調理法 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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