フォアグラドットコム

フレッシュフォアグラ
【送料無料】フォアグラフレッシュ(ハンガリー産)
14,400円 (税込) 送料込
 
賞味期限:冷蔵で1週間、 約500g〜700g/個
ご注文を受けて約3〜5日後の発送となります。ハンガリー産のガチョウのフォアグラです。
フランス料理としてだけなく和風の味付けなど をしてさらに親しまれるようになりました。 最高級の食材を是非お試しください。

フォアグラのテリーヌ
【送料無料】フォアグラテリーヌ約300g
9,200円 (税込) 送料込
 
ご注文を受けてからお作りしますので、ご注文後4営業日後の出荷となります。
切って出すだけでホームパーティでも手間をかけずに本格的で超!おしゃれなオードブルを演出します!

フォアグラスライス済み
フォアグラ・スライス
1,599円 (税込1,679円) 送料別
 
使いやすいスライスタイプなので そのままお使いください。
1枚1枚丁寧に真空パックされてます。1枚あたり約50gのポーションですのでちょうど1人前の目安でお使いいただけます。

2006年05月19日

フォアグラを焼く【その2】

フォアグラを焼くという調理法について、前回大まかに解説したが、今回はフォアグラ料理を完成させるところまでを解説する。

鴨のフォアグラのほうがポワレするのに適しているという評価が多いが、これは鴨のフォアグラのほうが融点が低いからである。さらに鴨のフォアグラの独特の苦味が焼くことによって消され、美味しさを引き出すことができる。しかしながらこれは決してガチョウのフォアグラがポワレに適していないというのではない。

鴨のフォアグラに比べ、ガチョウのフォアグラは価格も高いし、生産のスピードも遅い。こうした条件も加味されて最近はポワレには鴨のフォアグラを使うというレストランが増えていると考えられる。

さて、上手にポワレされたフォアグラは全体にこんがりと焼き色が付き、香ばしく、表面はパリッと中はトロリとした状態になっている。もちろんこのままでも充分においしいが、さらに完成度を高めるためにはソース+付け合せがあるといい。

ソースは甘みの中に程よく酸味が感じられるものが多用される。例えば年代物のバルサミコ酢はそれだけでも十分美味しいソースになる。焼き上げたフォアグラにバルサミコ酢を少量流し、荒く砕いたこしょうと大粒の塩を添える。フォアグラを焼いたときに出た脂をソースに派生させるのも有効である。フォアグラを焼いた後のフライパンに酢を加え、軽く混ぜ合わせる。味を調えて、温製ヴィネグレットソースとしてサラダ仕立てにするのもいいだろう。

別立てでソースを作るのであれば、ポルトやマデラ、コニャックなどの甘みのあるお酒とフォンドヴォーやジュなどを煮詰めてソースに仕立てるといい。ここへトリュフを加えたり、ハーブを加えたりすることでバリエーションは広がる。軽くクレメしてグリーンペッパーやマスタードを加えたりするのも美味しいものである。いずれにしてもフォアグラの脂肪分を意識してキレのあるソースを作ることを心がけたい。

付け合せの定番となるとフルーツが登場することが多い。フォアグラは古代、干しイチジクやナツメなどを与えていたことを考えると、容易に理解できると思う。

イチジクやプラムをコンポートにしたり、リンゴ、洋梨、桃などをキャラメリゼして添えると相性がとてもよい。さらにフルーツを加熱しピュレ状にして添えるとソース兼付け合わせという表現も可能になる。
posted by フォアグラ料理人 at 02:12| Comment(0) | TrackBack(0) | フォアグラの調理法 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/18007856
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。