フォアグラドットコム

フレッシュフォアグラ
【送料無料】フォアグラフレッシュ(ハンガリー産)
14,400円 (税込) 送料込
 
賞味期限:冷蔵で1週間、 約500g〜700g/個
ご注文を受けて約3〜5日後の発送となります。ハンガリー産のガチョウのフォアグラです。
フランス料理としてだけなく和風の味付けなど をしてさらに親しまれるようになりました。 最高級の食材を是非お試しください。

フォアグラのテリーヌ
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フォアグラスライス済み
フォアグラ・スライス
1,599円 (税込1,679円) 送料別
 
使いやすいスライスタイプなので そのままお使いください。
1枚1枚丁寧に真空パックされてます。1枚あたり約50gのポーションですのでちょうど1人前の目安でお使いいただけます。

2006年05月20日

フォアグラを焼く【その3】

ご家庭でフォアグラを上手に調理したいという方のために、今回は冷凍のままフォアグラを焼くという方法を詳しくご紹介する。

プロの料理人は普段からフォアグラを扱っているので、その特性を熟知している。場数を踏むということは、ものづくりの現場では非常に重要なことで、この豊富な経験則に基づいて料理人はより洗練された料理を作り上げる。

しかし、ご家庭ではなかなか難しい。いかんせんフォアグラを始めて焼くという場合はなおさらである。火加減、焼き時間、火の通し加減などわからない方が大半だろう。それに加えてフォアグラの値段は高いから失敗もできない。そこでこの方法である。

フォアグラはすでにスライスしてあるものを購入する。購入のポイントは血や血管などが表面に浮いていないか、形が均一であるか、なるべく日付が新しいかなどを注意するといい。購入後は冷凍庫で保管する。

さて、調理に入ろう。まず小さなボウルに牛乳を少量入れる。薄力粉をバットに少々用意する。フォアグラを冷凍庫から出し、表面に塩、こしょうを振る。このとき指先で塩、こしょうをこすりつけるようにして味をなじませる。牛乳の中をくぐらせて薄力粉をまぶす。そして余分な粉をしっかり落とす。薄力粉が均一にうっすらとまとわり付いていたらグッド。粉がだまにならないように丁寧に作業をする。

次は焼く工程である。フライパンにやや多めに油を入れて加熱する。薄力粉の衣が付いているので油脂を加えないと、色よく焼けない。ここへフォアグラを凍ったまま投入する。火加減はやや強火を保ったまま、両面にこんがりと焼き色をつける。キッチンペーパーの上に取り出して、余分な油をきる。衣のおかげでフォアグラはほとんど縮まない。このとき中心部分はまだ凍っている。これを電子レンジで中心部分に火を入れていくのである。その前にもう一工夫すると良い。

付け合せの野菜などを下にしき、その上にフォアグラをのせて加熱する。こうすることでやんわりと火が入るし、フォアグラからにじみ出た油脂が野菜に絡まるから無駄が出ない。柔らかく茹でた大根やカブの上にのせてもいいし、ナスやズッキーニなどを焼いた上にのせても良い。火の通し加減は竹串などを刺してみて温まっていたら出来上がりである。一度に加熱しないで、様子を見ながら10秒、20秒の単位で火を入れる。衣に包まれているので焼き色をつけただけでも少し温まっている。最後まで注意して美味しいフォアグラ料理を味わいたい。
posted by フォアグラ料理人 at 05:04| Comment(0) | TrackBack(0) | フォアグラの調理法 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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