フォアグラドットコム

フレッシュフォアグラ
【送料無料】フォアグラフレッシュ(ハンガリー産)
14,400円 (税込) 送料込
 
賞味期限:冷蔵で1週間、 約500g〜700g/個
ご注文を受けて約3〜5日後の発送となります。ハンガリー産のガチョウのフォアグラです。
フランス料理としてだけなく和風の味付けなど をしてさらに親しまれるようになりました。 最高級の食材を是非お試しください。

フォアグラのテリーヌ
【送料無料】フォアグラテリーヌ約300g
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ご注文を受けてからお作りしますので、ご注文後4営業日後の出荷となります。
切って出すだけでホームパーティでも手間をかけずに本格的で超!おしゃれなオードブルを演出します!

フォアグラスライス済み
フォアグラ・スライス
1,599円 (税込1,679円) 送料別
 
使いやすいスライスタイプなので そのままお使いください。
1枚1枚丁寧に真空パックされてます。1枚あたり約50gのポーションですのでちょうど1人前の目安でお使いいただけます。

2006年05月07日

フォアグラの旬

foiegras-elise.jpg

鴨のフォアグラの旬は従来10月から3月にかけてとされてきたが、現在ではフォアグラ生産施設の近代化と共に通年生産が可能になった。フォアグラの需要は12月前後に集中するが、それによる品質の低下は発生していない。むしろフォアグラの需要が減る7〜8月の夏場の時期は品質、供給とも不安定になることがある。

ガチョウの場合は繁殖期の2〜6月と、人為的にコントロールされた繁殖期の9〜11月の年2回のピークがある。特に5〜6月にかけて生産のピークを迎えるが、この時期のフォアグラ需要はそれほど高くないので、繁殖期を人為的にコントロールして12月に生産のピークをあわせるようにしている。
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ガバージュ(強制肥育方法)

フォアグラの最大の特徴はその肥大した肝臓とその肥育方法にある。

この強制肥育法はガバージュといい、独自の伝統の上に成り立っている技法である。また最近の情勢に伴い、その方法も近代化され、ガチョウや鴨にストレスをなるべく与えないような工夫もされている。

ここでは比較的ガバージュのしやすい鴨を実例にとって解説する。

フォアグラ用の鴨はそれ専用に飼育する。生後6週間は温度と湿度を厳密に管理し、さらに消毒された清潔な部屋で飼育する。これは病原菌などに感染しないように健康体の鴨を育てる第一歩である。次の6週間でガバージュに耐える体を作るために自然の環境の中で飼育する。このとき与えられる飼料はとうもろこし、小麦を主体にビタミンやタンパク質、カルシウムなどを添加した配合飼料である。ここで生育農家の飼育は終わり、次にガバージュ専用の農家に引き渡される。

ガバージュ専用の農家の役割がそのフォアグラの質を大きく左右する。ガチョウも鴨も生き物である以上、いかにストレスを与えないようにするかに細心の注意が払われる。

鴨は暗くて静かな専用室内に入れ、約2〜3週間かけて餌を与える。この餌は一昔前までは柔らかく茹でたとうもろこしなどを使っていたが、現在ではとうもろこしの乾燥粉末を水でこねてペースト状にしたものを使う。鴨の口の中にノズルを差込み、餌を強制的に流し込む。最近は電動式のポンプを使うので所要時間は40秒で終了する。これを12時間ごとに繰り返し、肝臓を肥育させるのである。餌の量は通常500g程度。

gavage.jpg

ガバージュの期間や回数はその鴨の種類や成長の度合いで異なるが、ガバージュ開始前の鴨の体重の5倍にあたる量の餌を与えるのが通常で、これによって元々150gの肝臓が600gにまで肥大する。

こうして生産されたフォアグラは取り出されるが、その後の処理は水に付けて血抜きをしたり、またしなかったりと各生産業者によって異なる。フォアグラを取り出した後の鴨肉は、マグレと呼ばれ、もも肉はコンフィーにまた胸肉はローストやグリエにしてレストランのメニューにのぼったり、加工されて販売される。

ガチョウの場合も鴨と同様にガバージュを行うが、ガバージュ期間は鴨より長く約3週間、1日3〜4回行う。トータルの生産サイクルは鴨の14〜15週間に比べ、最長19週間と長い。
  
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