フォアグラドットコム

フレッシュフォアグラ
【送料無料】フォアグラフレッシュ(ハンガリー産)
14,400円 (税込) 送料込
 
賞味期限:冷蔵で1週間、 約500g〜700g/個
ご注文を受けて約3〜5日後の発送となります。ハンガリー産のガチョウのフォアグラです。
フランス料理としてだけなく和風の味付けなど をしてさらに親しまれるようになりました。 最高級の食材を是非お試しください。

フォアグラのテリーヌ
【送料無料】フォアグラテリーヌ約300g
9,200円 (税込) 送料込
 
ご注文を受けてからお作りしますので、ご注文後4営業日後の出荷となります。
切って出すだけでホームパーティでも手間をかけずに本格的で超!おしゃれなオードブルを演出します!

フォアグラスライス済み
フォアグラ・スライス
1,599円 (税込1,679円) 送料別
 
使いやすいスライスタイプなので そのままお使いください。
1枚1枚丁寧に真空パックされてます。1枚あたり約50gのポーションですのでちょうど1人前の目安でお使いいただけます。

2006年05月17日

フォアグラ現代事情

フォアグラはフランス、ハンガリー、イスラエルなどで主に生産されている。そのほかには中国、日本、北朝鮮、アメリカなど。

フレッシュのフォアグラは早くて4日で輸入されている。流通の効率化によって良い状態で店舗に届くようになったことも、フォアグラのメニューの拡大につながっている。

フォアグラは真空パックになったものと、硫酸紙に包まれたもの、さらに硫酸紙に包んで真空パックになったものなど、いろいろな包装形式があるが、それぞれ一長一短がある。

真空パックの場合は空気に触れることがないので品質の変化が少ないのはいいのだが、真空時の圧力によって変形したり、中の水分が浮き出たりすることもある。硫酸紙に包まれたものは、変色を起こすこともあるが、逆にそれが流通を早くするための動機付けにもなる。それぞれの好みは料理人によってさまざまである。

冷凍フォアグラもあるが、大きい塊をすべて解凍しなければきれいに切れないなどの理由やフレッシュが簡単に手に入るようになったこともあり、それほど流通量は多くない。それとは対照的に冷凍スライスの需要は伸びている。これは一定の大きさにカットし、真空、冷凍してある商品で一枚からのオーダーに対応できるので便利である。大きさもいろいろあるので選択肢も多い。無駄が出ないのも利点であるといえる。

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2006年05月09日

フォアグラを保存するには

フォアグラは他の食材と同様に酸化し、変質する。これを防ぐには【なるべく空気に触れさせない】ことと、【温度管理を厳密にする】ことが大切である。

空気を遮断する方法として一番有効なのは真空パックにかけることである。ただこの方法に関しては中のドリップを吸いだしたり、形が変わったりすることがあるので、フォアグラを塊のまま真空パックするには、表面の水分をよくぬぐい、冷やして一度固めてから真空状態にするとよい。

フォアグラはそのほとんどが脂肪分のため、温度管理を厳密にすることが必要である。室温で戻しすぎると溶けたようになるので注意したい。

フォアグラを冷凍で保存するのも有効な方法である。この場合は塊のままではなく、スライスして一枚一枚ラップで包むか、真空パックにするのがいい。こうすると調理する場合に便利である。スライスして真空パックにする場合も一度冷やし固めてから真空にかけると型崩れが防げる。

いずれの方法にしても早く使い切ったほうがいいのは、他の食材と同様である。極端な長期保存はなかなか難しいし、その場合は加工して缶詰や瓶詰めなどにして保存することになる。
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フォアグラ選びのポイント

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美味しいフォアグラは産地よりもむしろその質が重要である。

質のいいフォアグラを選ぶポイントを解説する。

1.色
 
 ガチョウのフォアグラの表面の色はクリームがかった白色で、中はきれいなピンク色をしている。一方鴨のフォアグラは黄土色である。こちらも中はやや黄色がかってはいるがピンク色である。表面に血がにじんだり、血管が浮き出ているものは血抜きの処理が上手にできていない可能性があるので注意が必要。


2.弾力

 指で軽く押さえてみると、弾力があるほうが望ましいが、硬すぎるのもよくない。フォアグラは加熱調理したときにいい加減で脂が溶けるほうがよいが、硬すぎるフォアグラは脂が溶けず、口当たりが悪い。


3.質感

 表面がざらついているものはきめが粗く、加熱すると溶けてしまう。ねっとりとしてなめらかなものがよい。


4.重量

 ガチョウの場合は700〜800g、鴨の場合は500〜600gが目安であるが、フランスではもう少し小さいものが好まれるようだ。日本のレストランの場合は切ったときの大きさが大きくなるほうが好まれるのでやや大きめのフォアグラのほうが流通の主体になっている。あまり大きすぎるものは筋っぽいことがあるので大きければいいということでもない。
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2006年05月07日

フォアグラの主産地

Rougie_All.jpg

フランス国内の主な生産地は次の通り。

フォアグラの餌のとうもろこしの産地であるランド県やジェール県などのガスコーニュ地方。ラング・ドック地方のトゥールーズ。アルザス地方のストラスブールなど。ヴァンデやペリゴールも有名である。

さらに海外に目を向けると、ハンガリーやイスラエル、中国、日本なども生産している。

フランス・ルージェ社のホームページ

ジャパンフォアグラ
青森県には、鴨(フランス産バルバリー種)とガチョウ(フランス産トゥールーズ種)の農場があり、日本で唯一のフォアグラの生産が行われています。青森の豊かな自然の中で生産された『国産』のフォアグラ。濃厚な味、デリケートな風味、トロリととろける舌触りを安心して味わうことができます。ホームページはこちら
posted by フォアグラ料理人 at 23:31| Comment(0) | TrackBack(0) | フォアグラの産地 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

フォアグラの旬

foiegras-elise.jpg

鴨のフォアグラの旬は従来10月から3月にかけてとされてきたが、現在ではフォアグラ生産施設の近代化と共に通年生産が可能になった。フォアグラの需要は12月前後に集中するが、それによる品質の低下は発生していない。むしろフォアグラの需要が減る7〜8月の夏場の時期は品質、供給とも不安定になることがある。

ガチョウの場合は繁殖期の2〜6月と、人為的にコントロールされた繁殖期の9〜11月の年2回のピークがある。特に5〜6月にかけて生産のピークを迎えるが、この時期のフォアグラ需要はそれほど高くないので、繁殖期を人為的にコントロールして12月に生産のピークをあわせるようにしている。
posted by フォアグラ料理人 at 20:54| Comment(0) | TrackBack(0) | フォアグラの特徴 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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